Совершенно все блюда из мяса начинаются с вдохновения, подходящего рецепта и правильно подобранного для ваших гастрономических устремлений куска туши. Последний пункт крайне важен, поскольку именного от него зависит большая часть успешности начинаний. Скажем, вы не сможете сварить хороший бульон из наиболее ценной части вырезки говядины или свинины только потому, что она не подходит для этой цели. Точно также стоит знать, что окорок хорошо запекать целиком, а лопатку лучше резать на мелкие кусочки и тушить.
Зная про все эти особенности, вы всегда будете чувствовать себя уверенно при выборе нужного кусочка мяса и его приготовлении. Но для начинающих кулинаров обычно нужны подсказки более опытных людей. Специально для того, чтобы пользователи имели доступ ко всем интересующим их вопросам по данной теме, был запущен официальный сайт Самсон. Здесь можно найти следующие рекомендации:
- как правильно выбрать мясо;
- как и для чего его готовят;
- какие специи добавлять;
- как грамотно сервировать и подавать блюдо.
Что покупать
Наиболее качественный продукт получают из животных, которые достигли возраста двух лет. Сразу после забоя его не употребляют в пищу – мышечная ткань перенапряжена, если ее сразу начинать жарить или даже тушить, блюдо будет жестким. Лучше всего, когда мясо передерживают около 10 дней под строгим наблюдением и контролем температурных режимов. И только потом товар стоит реализовывать или готовить, поскольку он уже приобретает привычные нам вкусовые качества и мягкость.
Чтобы понимать, из каких частей туши лучше всего создавать желаемые блюда, нужно знать их свойства. Например, чем ближе часть, которую вы планируете купить, к голове или к ногам, тем более желейным получится бульон. Поэтому такие участки используются при готовке студней и заливных. Вдоль спины – от головы до хвоста – туша содержит в себе все самое лучшее. Эти части наиболее сочные и жирные. Поэтому из них хорошо делать бифштексы и жаркое. Покромка хороша для котлет, фарша и супов, вырезка – для жарки и запекания крупными кусками.
Чтобы приготовить вкусный стейк, выбирайте грудную мышечную ткань, верхние части ноги и шеи. Тут мускулы будут жестче, но ароматнее. Только это будет требовать более длительной прожарки. Быстрее приготовить стейк вы сможете из спинной и поясничной частей, а также окороков.
Как выбирать мясо на прилавке:
- хорошая говядина имеет ярко-красный или даже бордовый оттенок, а свинина – светло-розовый, баранина – ярко-розовый;
- чем темнее мясо, тем старше животное, из которого оно приготовлено: от этого зависит жесткость блюда и время, которое придется потратить на его приготовление;
- поверхность несвежего изделия при нажатии будет плохо возвращаться в исходное положение;
- говяжий жир и свиное сало должны быть белого цвета с розовыми прожилками – желтый оттенок это показатель старого продукта;
- жир и мясные прослойки должны равномерно располагаться по всему продукту – во время приготовления жир и сало будут плавиться и придавать блюду аромат, сочность и нежность;
- любое свежее мясное изделие должно быть сухим – никакого намека на слизь не должно быть;
- свиной фарш будет светлее говяжьего за счет наличия большего количества жира;
- если вы покупаете мясо в упаковке, в ней не должно быть много жидкости;
- некоторые части свинины продаются со шкуркой, например, окорок или грудинка: их при готовке лучше не срезать, чтобы сохранился собственный сок продукта;
- то же касается и костей – при запекании, например, они играют роль естественных теплоотводов и блюдо становится более нежным и сочным.
