В 2022 году темпы открытия новых ресторанных концепций могут снизиться на 10–15%

Аналитики консалтинговой компании Knight Frank Russia провели исследование форматов общественного питания в Москве. Согласно последним данным, в 2021 году было открыто 125 ресторанов и кафе в пределах Садового кольца, что сопоставимо с показателем 2019 года, когда число открытий составило около 120.

В целом, полученное значение оказалось на 47% выше пандемийного показателя 2020 года (85 открытий). В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют концепции с авторской и европейской кухней, а также заведения с итальянскими блюдами.

В 2022 году на фоне усложнившейся экономической ситуации существует риск снижения темпов открытия новых ресторанов на 10–15%, а также наблюдается повышение цен на меню на 20%, особенно в ресторанах верхнего ценового сегмента, зависимых от импорта.

Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла Knight Frank Russia, отмечает: «На сегодняшний день на рынке уже было зафиксировано 25 открытий в пределах Садового кольца. Если к концу 2022 года будут налажены логистические цепочки и сформировано импортозамещение, или же найдены новые каналы закупок, мы также ожидаем увеличение числа открытий до уровня 2019 и 2021 годов.

Если этого не произойдет, то возможно снижение темпов открытия новых ресторанных концепций на 10–15%, особенно в верхнеценовом сегменте, так как игрокам придется искать альтернативных поставщиков, пересматривать концепцию своих заведений. Кроме того, уже в марте были зафиксированы случаи повышения цен на меню в среднем на 20%, особенно в ресторанах верхнего ценового сегмента, зависимых от импорта».

2021 год был довольно успешным для рестораторов: на этот период выпало большое количество громких открытий, а число закрытий в пределах Садового кольца сократилось на 19% за год. Как правило, на начало лета приходится старт нового бизнес-сезона для рестораторов благодаря открытию веранд (рост выручки в летний сезон в среднем может достигать 40%), что стимулирует рост посещаемости и добавляет оптимизма игрокам сектора. 2021 год не стал исключением: несмотря на ограничительные меры в летний период, рынок получил толчок для выхода показателей на уровень 2019 года. Также возросла активность со стороны рестораторов к открытию новых заведений.

Несмотря на сложности, связанные с последствиями пандемии, и последовавшие точечные превентивные меры в большинстве сфер жизни, в том числе ограничения в работе заведений общественного питания, сегмент продолжал активно развиваться – за год было открыто около 125 новых заведений1, что помогло выйти на уровень 2019 года, когда число открытий составило около 120 новых концепций ресторанов и кафе, и превзойти показатели 2020 года, когда было открыто 85 новых точек.

Доля открытий новых ресторанов, 2021 год, %

Многие рестораторы столицы рассматривают новые варианты экспансии и открываются в других городах России и за ее пределами: например, из последнего – в самом сердце Тулы открылся ресторан итальянской кухни Bottega Italiana; в Дубае готовится к открытию первое городское кафе Pims, а также новый иммерсивный гастропроект WRF Krasota от Бориса Зарькова и Антона Ненашева и многое другое.

Большая часть открытий пришлась на кафе, кофейни и караоке – 39%, на рестораны – 35%, на бары – 26%. Средняя площадь точек общепита уменьшилась до 147 кв. м (на 31% за год), что говорит о возросшем интересе арендаторов к более мелким помещениям.

Рейтинг популярности заведений по типу кухни среди новых открытий претерпел незначительные изменения по сравнению с 2020 годом: лидируют концепции с европейской и авторской кухнями, за ними следуют представители итальянской кухни, рестораны и бары, ориентированные на блюда из рыбы и морепродуктов, а также популярны мясные и гриль заведения, и паназиатская кухня (по 7%).

За три года произошла смена лидера по типу кухни – мясные концепции уступили место заведениям с авторской и европейской кухнями, и вполне вероятно, что этот тренд сохранится в 2022 году. Сейчас для успеха заведения важным является сочетание интересной концепции, стильного интерьера и вкусной еды.

Топ популярных концепций по типу кухни, %

По словам Ирины Козиной, авторская и итальянская кухни пользуются популярностью у посетителей, отчасти это связано с привычкой путешествовать и посещать не только достопримечательности разных стран, но и «вкусные» рестораны. Рестораторы, в свою очередь, стремятся воссоздать атмосферу «того самого» кафе, а их шефы — передать истинный вкус блюд. Кроме того, в основе итальянской кухни – качественные продукты, готовить итальянские блюда экономически выгодно, приготовление не отнимает много времени, и ценовую политику можно регулировать от среднего до высокого чека, где каждое блюдо становится изысканным или деликатесом. Сейчас появляются новые тенденции приготовления блюд, больше внимания уделяется ярким вкусам и, конечно, интерьеру, посуде и подаче блюд, потому что визуальная составляющая играет большую роль.

На сегодняшний день в Москве наблюдается несколько гастрономических тенденций. Второй год подряд не теряет актуальности тенденция к открытию ресторанов авторской кухни. Такие заведения экспериментируют с блюдами comfort food (comfort food – привычная нам еда, вызывающая сильные ностальгические чувства) и их подачей, а также отличаются смешением различных кухонь и концептуальным дизайнерским интерьером. Средний счет в них составляет около 2 500 рублей на посетителя.

Открытия 2021 г. по типу кухни

Кроме того, в Москве увеличивается число ресторанов, кафе, корнеров и закусочных с аутентичной кухней разных стран мира: вьетнамской, паназиатской, индийской, греческой, корейской, китайской, скандинавской и особенно турецкой. В таких местах основной акцент делается на меню, но интерьер заведения продолжает общую идею места. Средний счет в таких заведениях достигает 1 500 рублей на посетителя.

Третья тенденция на московском рынке – новое прочтение классических коктейль-баров. Теперь знакомые напитки из барной карты приобретают современное исполнение в руках лучших бартендеров России, а интерьеры заведений становятся все больше похожи на гастрономическую лабораторию с минималистичной эклектикой и деликатной гармонией. Однако в таких заведениях не забывают и про основное меню, акцент которого также чаще всего сделан на гастрономические тренды, совмещенные с неизменной классикой. Средний чек варьируется от 1 500 до 3 000 рублей на посетителя.

Средний чек, 2021 г., %